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到唐朝当了个小京官的您,在休假不上班的日子里,跟朋友同僚脱下官服,一起去逛东市和西市。逛累了,肚子也饿了,就近走入一家叫“张家楼”的食店,体验一下大唐首都餐饮业的服务质量。

拣个靠堂口的食案坐定,您张嘴想说的第一句话是啥呢?

谁请客?穿成唐朝官员还这么小气,您不如穿越成严监生算了。

倒壶茶?估计没有,麻烦您往后翻翻本书喝茶篇。

拿菜单来?谢谢,直到晚清民国时期,饭馆里都没有现在的纸质菜单,顶多柜上挂个水牌写明今日特供。您要点什么菜,全凭跑堂的口报菜名,相声艺术那是来源于生活。

小二!上五斤牛肉、十碗好酒!

过来俩彪形大汉,先打量您几位的长相—不是熟面孔,再瞅瞅店外街上人来人往一片平和,似乎也不像埋伏着梁山好汉,相视一点头,伸出蒲扇般大手,揪起您衣领,我丢—

踉跄出店,您又满头雾水了吧?这开饭店还怕大肚汉?就算说得哪里不对了,过来纠正就是,怎么又随随便便踹人啊?唐朝人做生意这么不讲究和气生财吗?

唉,唐朝人比较凶残有个性是真的,不过正常情况下,做生意的也不会这么得罪客人。您惨遭驱逐的原因是说了当时很忌讳的话,人家食店主人怕被钓鱼执法。

什么话犯了忌讳呢?

《唐律卷十五·厩库》:“主自杀马牛者,徒一年。”主人杀掉自己养的马或者牛,要服一年苦役,也就是国家禁止杀死这两种大牲畜,当然更禁止吃牛肉。您那句“上五斤牛肉”,一不小心就要把食店主人送去服苦役啦。

所以,您穿越到唐朝以后,不用指望在饭店里能看见水煮牛肉、杭椒牛柳、灯影牛肉、香辣肥牛、西红柿烧牛腩、干煽牛肉丝、土豆炖牛肉、腓力牛排……统统不供应哦。

什么?您说您吃巨无霸长大的,非牛不欢,没牛肉吃,活不下去?这都是惯出来的毛病。好吧,如果拼了性命也要吃牛肉,唐人倒也不是没有变通的办法。

最简单的方法是去乡村私下买点儿牛肉,或者自己家养几头牛,趁黑夜里偷偷杀掉,关起门来自己弄熟了吃,别让别人看见。就算有邻居闻着味道不对,一推门进来了,现场抓到您家吃牛肉,您也能强词夺理地辩驳:“我杀了牛没错,不过是误杀!误杀!一时失手而已!”

唐律明文规定,杀自家牛马徒一年,但是“误杀,不坐”。至于怎么证明是过失杀,而不是故意杀,赶紧把煮好的牛肉盛一盘送给邻居,那就肯定是误杀啦……

如果您的厨艺水平跟作者鹿差不多,那么就不建议自己在家烹饪牛肉,八成会糟蹋了这好不容易弄来的珍品,顺带毒死自己。拎出门去,交给相熟的食店整治吧!注意,一定要是相熟的,跟店主交情特别好才行,否则人家没准儿会向官府告发您。

普通的食店,整治牛肉的方法大概就是清水煮,放些葱姜酱之类的调料。再高级点儿,在院子里生一堆火,烤(当时叫炙)牛肉至八成熟,焦香味道飘出来后,再撒些胡椒,就是罕见的美味了。

要说唐朝的牛肉名菜,给您郑重推荐一道“牛头褒”。

这道名菜主要在南方地区流行,天高皇帝远,长安管不着的地方才有牛肉名菜的生存空间嘛。制作过程如下:

取皮光肉嫩的小牛头,先在火上烧一下去掉毛,再用开水烫洗,把毛根都去除干净。锅里下酒、豆豉、葱、姜,把牛头煮熟,剥下肉切成手掌般大的肉块,跟酥油、花椒、酸橘等一起调好味,塞进瓶瓮里,用泥封住瓮口。最后把肉瓮埋进火塘,用微弱的火力慢慢加热烘出风味来。

这种菜品在唐朝叫“褒”,也不知道跟现在岭南地区的煲仔饭有什么关系没。总之,唐朝人想吃到牛肉挺困难的,所以疯牛病也传染流行不起来。

那么,唐朝人最经常吃的肉类是什么呢?

说错了吧,不是猪肉,是羊肉。

忍不住又要羡慕嫉妒恨一下皇亲国戚达官贵人,这些家伙只要做官做到了五品以上,那么每个月公家就给免费发好多肉吃。亲王以下到二品大官,每个月供给二十头羊、六十斤猪肉,三品官每个月只给十二头羊,四品五品官每个月给九头羊,都不给猪肉,可见羊肉要比猪肉普及得多。

您嫌羊肉膻味大吗?没关系,我们在烹调方式上多注意点儿,精益求精,高手是能把羊肉做得很好吃的。

普通唐朝人吃的炙羊肉、蒸羊头、羊肉面条,就不多说了。单说某天您的同事请您去家里吃饭,说宴客主菜是“过厅羊”,这可是当世名馔,您千万别错过这个机会。

到了宴会的日子,您和其他被请的客人齐聚主人家里大堂上,一番推让以后,德高望重的主客坐了上位,是在靠近堂口的食案边。

唐朝人家的正堂,南面往往是没有墙的,只用几根柱子支起来檐顶。南面需要挡风时可以用屏风行障之类围住,夏天就干脆撤走,是一座半露天的建筑。人们坐在堂上,可以直接看到堂外院子里的情景。

贵客坐在堂口的位子,一方面是便于上菜时先敬给他;另一方面也是方便观看歌舞—那时候举办正式宴会,堂下院里八成要有歌舞节目佐餐。

酒过三巡,菜献数道,歌舞告一段落,主菜要上场了。

只见一名庖人[40]牵着一头活羊,走到堂前阶下,向堂上行礼毕,翻手擎出一柄明晃晃的尖刀,熟练地插入活羊颈子,杀羊放血,剥皮斫肉。

这时候主人请众宾客下堂,也来到刚杀好的肥羊前,客人们觑来看去,瞅中哪块羊肉好,自己用刀子割下来。一旁服侍的下人奉上颜色不同的彩锦,把自选羊肉包扎好,送去蒸熟。

时间到,蒸好的羊肉一块块送回来。您可要认准自己选的那块彩锦,接过来打开,把羊肉放进自己食器里,用主人提供的竹刀切成一片一片的,再撒上胡椒,浇上杏酱,大家开吃吧!

也正因为羊肉是唐朝人最常吃的肉食,而羊肉膻味很重,所以能去膻的胡椒就特别受重视。这玩意儿是来自西域南亚的进口货,卖得很贵,如果您哪天听说当朝宰相被治罪抄家时,家里抄出来800石(6.4万公斤)胡椒,不要吃惊哦。[41]

那边又有客人说啦,老子不爱吃膻腥的牛羊肉,老子就要吃猪肉,不供给猪肉就投诉你唐穿团宰客。唉,至于嘛,客人别激动,谁说唐朝没猪肉啊。虽然不像牛肉那么金贵,也不像羊肉那么普及,但猪肉也算人们常见肉食之一,不会没供给的。

唐朝人吃猪肉,最常用的做法也是蒸着吃。《西游记》里动不动就弄个大蒸笼来伺候师父和二师兄,那是有生活基础的。

吃牛羊肉要撒胡椒,吃猪肉则一定要就着蒜。您在别人家做客蹭吃的,主人端上来一盘热腾腾的蒸猪肉,您把肉片搅碎了,浇上蒜汁蒜泥,再来点儿豆酱,用刚出炉的金黄的面饼卷裹起来,送嘴里一咬,顺边流油,别提多美味了。

除了猪、羊和牛以外,唐朝人也吃驴肉、狗肉,另外还时不时能吃到些野兽肉。当时自然环境好,人口少,到处都是山林野泽,唐朝人又喜欢打猎,所以像兔肉、野猪肉、熊肉,甚至蛇肉、果子狸肉都曾经进入唐人的食谱。您问这些野味里最经常出现的是哪种动物肉?我才不告诉你是鹿肉呢!

不过这又有个问题了,比如说您跟几个朋友外出打猎,忙活半天,放倒了一头大野猪,找柴生火,剥皮切肉,原野烧烤,哥儿几个美美撮一顿,然后野猪肉还剩下一大堆呢!叫下人背回家去也一顿吃不完,这要是放坏了怎么办?暴殄天物是要遭天打雷劈的。

同理,过年前大规模杀猪杀羊,也会有很多肉一时吃不完。这时候就得动用科技手段—人工防腐剂什么的弱爆了,古人用盐、醋、酒、花椒等各种调料,加上风干、烘干、发酵等制作技术,就能做出脯、腊、酢、菹[42]等各种纯天然、无公害,保质期又很长的食物,而且很好吃哟。