祝大家小年快乐!
李家新运到了一批年货,其中就有江南的糯米。
“打点年糕吧。”
李超看着那饱满晶莹的糯米,脑海里不由的泛起一些以往过年的记忆。后世的时候,李超的姐姐就嫁在江西,那里过年就有打年糕的习俗。
冬至刚过,那边的乡下几乎家家户户都开始打年糕。乡下打的年糕和买的年糕不一样,更粗些味道也更地道一些。
崔莺莺对这个挺有兴趣的,怀上第二胎的她,似乎也成了一个吃货,对于吃的东西越发的感兴趣起来。
“年糕外面有买的吧,哪用自己打这么麻烦。”杜采薇抱着小羊在一边道。
“买的怎么如自己打的,打年糕是一种过年的味道。”李超说道。
年糕也叫年年糕,是个很好的彩头。春节之时,走亲访友时做为礼品是必不可少的。记得姐姐出嫁之后,每年回家过年都会带上不少家里自己打的年糕,年糕成了李超记忆里难以忘记的一样年货。
一块一块的年糕摞起来,拿水漂起,只要记得勤换水,那么这块年糕甚至能保存上几个月的时间,如果直接放到井里,更能存上大半年。放冰箱里,一年都不会坏。
想吃的时候,切块下来,切成薄片,用油煎,加点鸡蛋煎最好吃,煎软的年糕沾白糖吃,又糯又软还带着稻米的清香。
打年糕,自然得用石臼,大木槌加石臼,打年糕是江南许多地方年末的一道风景。
不过年糕虽然好吃,但打起来可不容易,这东西甚至比酿酒还难些。酿酒一家人自己在家就能酿,可打年糕有的时候,却需要全村的人一起合伙。
李超去姐姐家过过年,年底的时候,村里要打上一个星期的年糕。
每年打年糕的时候,村里的男人聚集到一起,抽签来打年糕,而女人们则负责烧火,小孩子们就负责看和吃就好了。基本上打年糕是分组的,轮流来,今年这批人,明年就另一批人。打年糕和榨油一样,都是这样的集体活动。
听说相爷要打年糕,家里有好几个老家江南的仆人自动请缨。
“打年糕可不简单,得把握好火候。淘宝、磨粉、烧水、上蒸、翻蒸、打糕、点红,每一道工序都不简单的。”
说话的是家里厨房里的一个老厨子,专门负责给家里仆佣餐蒸饭的。
李超听他把打糕的工序说的这么清楚,立马就选了这个老头做为今年李家打糕的大师傅。
“咱们家打多少糕?”姓蒋的老厨子得了这个任命,高兴的红光满面。
李超想了想,家里这么多人,肯定得多打点,而且年糕有个好彩头的名字,是过年送礼的好东西。李家亲戚朋友这么多,一家送点,也得不少。再说,李超还打算给下面的庄户也送点,还有李家产业上那些合作的,也送点。
过年了,送点自家打的年糕,很有诚意。
“打个万把斤吧!”李超计算过后,说道。
“万把斤?”老蒋吓了一跳,他家以前打年糕,也就打个十来斤,李相爷居然一打打万斤。
“嗯,多打点,就当是过年礼,到时要去送人的。”
老蒋扳着指头算了下,“打一笼年糕差不多三十斤,一万斤起码得打三百多笼。一个青壮家丁一天顶多打三笼左右,要打一万斤,得好些天。”
“多安排些家丁打糕就好了,打个三四天,万把斤糕还是打的出来的。”
老蒋头算的是自己厨房里没这么多人,如果抽出六七个人来打,一天打个二十笼,那得打上半个月。但李超算的又不同,李家人多,随便抽个几十个人打上几天,就成了。
“年糕多打几种口味的。”
崔莺莺问,“年糕有哪些味道的?”
老蒋如数家珍,“有桂花糖年糕、水磨年糕、八宝年糕和猪油年糕,当然也有什么都不加的年糕。”
“每样都弄点。”李超道。
老蒋拿了李超的命令,立即昂首挺胸的去挑选打糕的队伍去了。李超给他放话了,人随便挑。
“入选打糕队的,男的给五斤年糕,女的给四斤。”老蒋得意洋洋的向大家宣布。打糕也就三四天时间,虽然说打糕是个很讲究技术也很累的活,但大家本来就是李家的人,现在三天时间能额外得几斤年糕,岂会有不乐意的。
家里男男女女仆佣们,是踊跃报名。
五斤年糕,能换上好几斗的救济粮了。
老蒋最后选了五十号人,以五人为一组,弄成了十个组。反正李家不缺臼,蒸笼、锅这些都是有的。
被老蒋选中的兴高采烈,还对老蒋大为感激,没被选中的,不免叹气连连,深感遗憾,还有几个厉害的,还要跟老蒋论理论理,最后老蒋搬出李超的名头,这些落选者也不敢再闹,老实下来。
打糕首先需要江南的糯米,打糯米磨成粉。
家里有磨,有驴,这个倒不难。
那边糯米开始磨粉,这边老蒋已经拿着些刚磨好的糯米粉,开始加水。加水后就可以上锅蒸,糯米粉加水是非常有讲究的,加的水不能多也不能少,否则严重影响到年糕的口感。
老蒋经验很好,拿着斗量好米粉,再按比例量好水。
“蒋叔,是不是就可以蒸了?”
老蒋挽着袖子,一双手全是米粉。
他摇了摇头,“现在蒸可不行,糯米粉加水拌过后,还得过筛子呢。”
李超站在一边饶有兴趣的看着老蒋又找来把竹筛开始筛。
等筛好后,终于可以把米粉放进木甄中蒸,仆妇按吩咐开始添火。
磨糯米粉、添水拌粉、过筛、上甄、烧火蒸制,李超在一边安排着把这一道道工序,变成了流水线。
第一笼很快蒸熟,成了一大团。
“你们看好了,打年糕讲究个巧劲。”
老蒋头拿来一把大木槌,往放进臼中的糯米团上桘打。刚蒸好的糯米团十分的粘,打下去软绵绵的,木槌提起来的时候,还会粘在上面,
打年糕,得力大,可更得讲究个巧劲,要不然有力都使不出,让你如同陷在泥沼里一样。老蒋头打起来挺轻松的,旁边的年轻家丁们跃跃欲试。
老蒋头呵呵的笑着,把木槌交给旁边一个小伙。
那小子十八九岁,长的壮实,人高马大的,接过木槌,先往手里吐了口唾沫,然后握起木槌就猛用力砸了下去。然后用力把桘子提起来,凭着蛮力,他打的又狠又快。
不过仅十来下,这小伙就已经面红耳赤,手越来越慢了。那看似不大的一团年糕,却似乎有百斤重,让他这个一身蛮力的小伙都抡不到木槌了。
老蒋这时笑呵呵的从小伙手里接过槌子,开始重新抡动。木槌一到老蒋手里,重新又听话起来,根本不会打到石臼上,仿佛十分听话一样。
“看好了,用力要巧。”
在老蒋的指点下,那小伙也不再小瞧打糕了,认真的学了起来。
期间,李超跟老爹爷俩,也抡起木槌一起打了一笼。三十斤不到的糕,爷俩打了差不多近半个时辰,起码槌打了上千下。
用老蒋的话说,年糕就得多打,打的越久才会味道越好,以后越容易保存。当然,正常熟练的,打个三四百下也就差不多了。
李超他们那是事倍功半,没掌握好方法。
坚持打完一笼,李超累的跟狗一样,老爹这个战场上舞铁枪的老将,也有些缺喘。大叹术业有专功,打糕也不简单。
看着打成白中带点米黄,有如玉一般半透明的年糕,李超也是感叹,纯手工手打糕真不容易啊。
直接从臼里扯下一小团年糕,往嘴里就塞,嚼着极有韧性。
这笼是什么都没有加的纯年糕,味道也挺好。
老爹也扯了一点,嚼了几下,“自己打的年糕,吃起来就是香啊。”
爷俩嚼着年糕,身上还冒着热气,都一脸欢笑。
打好的年糕此时还是一大团,离最后成品还有几道工序。
在老蒋的指点下,李超把年糕团从石臼里取出,放在案板上。
拿根竹筒,把打年的年糕滚压平整,然后切糕。
一个家丁拿了把刀过来,结果老蒋道,“刀不行,拿根粗线过来。”
刚打好的年糕,还是软的也很粘,用刀切,会粘在刀上,传统的办法是拿线切糕。
老蒋拿着根线,扯着两头,绷急,把糕一条条的切下,切的十分平整。
“把我刚调好的那个红汁拿来。”老蒋道。
一碗红色汁液端来,这是为年糕成品最后一道工艺所准备的。
打好的年糕,得点上一道红,白色的年糕上点一点红,会非常漂亮。过年的时候,带着这样点红的年糕送礼,也十分吉利。
“相爷,请点红。”老蒋请李超来完成这最后一道工序。
李超拿了一枝木印,给老爹也一支。
“爹,一起!”
爷俩把木印往碗里沾了一下,木印蘸上鲜红的苏木片水,白白的糕,红红的印,十分好看。糕打好了,有家丁取来竹编的箩,在箩上先抹点水,以防将来糕粘在上面取不下来。
长方形的糕条,一块块的叠进箩中,然后直接放在靠墙避风处一个个的立起来,外面覆盖上稻草保温防冻,等几天后,年糕就干硬了。
这时,就能取下来,然后浸在水中,能够数月不坏。
“浸水,记得要用开春前的水,才不会坏。”老蒋又传授了一个秘诀。
李超笑着让老蒋头把这箩糕特别做上记号,“这是我们爷俩亲手打的糕,打了上千下,不容易呢,这糕留着自己吃。”
这时又有一笼糕蒸好,可以开打了。老蒋又连忙招呼家丁,开始槌打。
李超拿起几块还带着温热、绵软的年糕条往后院去,给崔莺莺她们偿偿鲜。