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当然不是,腌制一个时辰后得去处,挂在通风凉处吹干,用空心芦管插入鸭子后门内,在翅窝下刀口处放入一片姜、一个葱结、一个大料。

烧滚清水,放入剩下的生姜、葱结、大料和料酒,将鸭腿朝上,鸭头朝下放入锅内,盖上锅盖,放在小火上焖小半个时辰。

这样总成了吧。

“差不多了。”沈常念将鸭拎起,使鸭腹内的汤汁从刀口处漏出,滤干倒入锅内,复又将鸭放入汤中,使鸭腹内灌入热汤,再放在小火上焖小半个时辰取出,抽出芦管,冷却后装碟即可。

两次灌汤,更加入味。

“尝尝看我成功了没。”沈常念请旁观的仆从也吃,自己拿了鸭腿部位给封霆。

几人慢慢品鉴,香、酥、嫩的特点都有了,这不仅算是成功,且超出普通水平了吧。

几位一起试菜的林家仆从,默默伸手多吃一块。

盐水鸭他们也吃过,老字号的也不是没有。

怎么觉得这位沈小哥所谓试菜,跟炫技一样呢。

盐水鸭眨眼就没了,那两只烤鸭也成了,拿出来,都不用片,一只给了封霆父子,另外的给其他人,不多时就成了鸭架。

封霆和封疾,一人给了一只鸭腿,沈常念咬了一口封霆拿的:“味可以,火候稍微差点。”

人家这也不是专门的饭馆后厨,也只能到这个地步了。

“孩儿,你自己吃,爹一会试菜,太饱了影响判断。”

封疾也不恼,爹总偏大爹爹嘛,正常。

沈常念咀嚼完嘴里的鸭肉继续烹饪。

取铁锅倒入清水烧开,加入葱、姜精盐、米醋,将鳝鱼全部下锅,盖严,待烫死后,揭开锅盖,用手勺将鳝鱼轻轻地搅动,以除鳝鱼身上的粘液,再冲入一些凉水,

氽烫鳝鱼放盐是使鳝鱼肉不裂开,放米醋是使鳝鱼肉发松、发亮,并有除腥味的作用,这一步骤结束,就转至微火上略烧片刻,捞出鳝鱼,用清水冲洗干净,

持竹刀从鳝鱼的鳃部插进,划至肛门处,再用竹刀贴脊背骨插入一半深,划至尾部,随手将鱼翻身,划下三棱骨,去掉内脏,

划鳝鱼有单背和双背之分,划单背,即在划脊背骨时,每刀必划到底,划双背,即在划脊骨时,一刀不划到底,而是最后一刀划到底,使脊背肉两侧连住成条状。

将鱼肉以尾为齐码好,用刀在离鳝鱼尾一指长处齐刀切下,整齐地放在盘内,因为此菜只取用鳝鱼尾部。

其余部位也不会浪费,一会爆炒了便是。

沈常念惯会利用食材,哪怕拥有万物生,也绝对不会浪费。

在小碗内放鸡清汤、上等酱油、镇江香醋、胡椒粉,用筷子调匀成汁液,将大蒜洗净后切成沫,芫荽择洗干净后备用。

取锅上火,倒入清水烧开,下入鳝尾肉烫透,捞出控干水分,整齐地码在盘内,浇上已对好的汁液,中间放上蒜末,另取小锅上火,倒入香油,烧至八成热,浇在蒜末上,芫荽或者自己喜欢的菜围于盘边,即可上席。

沈常念下了第一筷,第二筷就给了封霆,封霆挑眉:“确实别具风味,完全看不出之前是那种滑不溜丢瞧着就没有食欲的样。”

有人说鳝鱼像蛇,蛇基本上是很多人心中害怕恐惧的。

甚至于鳝鱼比蛇更多了一种柔软和黏腻,又踩中一部分人害怕的点,所以有这句瞧着就没有食欲的食材一说。

并非鳝鱼不好。

“淮安长鱼,肉嫩性纯,俗名策杆青,据说能做出一百零八道菜式,你吃过我做的,顶多也就那两三样。”

龙凤呈祥,他做过。

炸鳝也做过。

这次的炝虎尾,也算一个。

在这一百零八长鱼宴中,沧海一粟罢了。

“这还能怎么吃?”封疾一边吃一边好奇的问。

“也许淮阳老饕也知道,不过你想听,爹就告诉你一点,八大碗,八小碗,十六碟子,四个点心,此外,邻乡都不同席的情况下,这个数字还能涨,

太偏僻的做法不提,光是被抬上席面的八大碗,又龙凤呈祥、叉烧长鱼、乌龙抢蛋、长鱼鱼圆……八小碗又有烩状元、锅贴长鱼、银丝长鱼、铃铛鱼、一声雷……”

此外还有软兜长鱼、溜长鱼、蝴蝶鱼、酥合子、长鱼三翻过饼。

其中软兜长鱼,甚至是贡给皇室的菜色之一。

“你们想吃,我们在这里留两日,一一给你们做。”

“那我来杀鱼。”封霆道。

封疾说他也学会了。

“我说你们在做什么呢,原来背着我偷偷吃仙品啊。”林老爷吃席面结束,一旁下人安排醒酒汤顺便提了后厨的事,他过来看看什么情况,结果听得刚吐完的胃又生机勃勃起来。

“林老爷回来了,正好,锅内还有一些没盛出来,不嫌弃的话,尝尝?”

“看你说的,太谦虚了可就是自负了啊,我嫌个什么劲啊,来来,我尝尝。”自有人递过来筷子,林老爷又想品酒了。

好吃,太好吃了。

便是刚才去的所谓御厨后人做的菜,也不及这一道。

“真该叫上沈小哥去挣这一笔的。”林老爷吐槽了一句。

不等封疾觉得这老爷是不是把爹爹当那饭馆小厨随便使唤,林老爷下一句话,让封疾也想学厨了。

林老爷说的事:“十二道菜,表现中上,没多少我喜欢的烟火气,出场费两千两,也不知道吃个什么劲,我们这吃饱喝足隔三差五吃顿肉的三口之家,一年开销不过十五两,啧,便我是这享受的,也觉得两千两实在是货不对板。”

这还是纯粹的出场费,食材是人家准备的另外报销的。

这一转手,挣个几百两,那些同为商人的老爷们也不会太计较。

沈常念只一瞬,就有了挣旅费的冲动。“林老爷,不如,您拉个局,就说,一桌吃南北,到时候若是得了银钱,我们五五分如何。”

林老爷嘴里的鳝鱼咽下去。

蛤?

我在外站写过软兜长鱼,呜呜,人家还是开国第一菜呢,说是因为取材问题,挤下了同为淮扬菜的白袍虾仁,新文文我确定啦,写糖水甜品之类的,喜欢美食的宝宝可以期待下呀,其实激烈点比较多人看,但我就是写不出来,唉,就酱紫吧。